Il ragù alla bolognese è un’arte. Non è facile farlo alla perfezione, soprattutto dopo che il testo della ricetta è stata cambiata. Andiamo a vedere in che modo.
Quando eravamo piccoli, a volte capitava che si andava a dormire dai nonni e la mattina quando ci si alzava si sentiva per tutta casa un odore davvero molto buono. La nonna si alzava molto prima per poter preparare un sughetto davvero squisito. A chi non è capitato almeno una volta nella vita?
In questi giorni, esattamente il 20 aprile, il segretario generale dell’Accademia Italiana della Cucina, Roberto Ariani ha consegnato al presidente della Camera di commercio di Bologna, Valerio Veronesi, un atto notarile con il testo della ricetta del Ragù alla bolognese. Se vuoi farlo perfetto, ecco quali sono gli ingredienti che dovrai utilizzare:
- Polpa di manzo macinata grossa gr.400;
- Pancetta fresca di maiale a fette gr. 150;
- Mezza cipolla, circa gr. 60;
- 1 carota, circa gr. 60;
- 1 gambo di sedano, circa gr. 60;
- 1 bicchiere di vino rosso o bianco;
- Passata di pomodoro gr.200;
- Doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio;
- 1 bicchiere di latte intero (facoltativo);
- Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado);
- Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai;
- Sale e pepe q.b.
Procedimento: come si prepara il ragù alla bolognese
Non sono solo gli ingredienti che fanno la differenza, ma anche gli attrezzi che si usano devono essere di qualità. Avrai bisogno, quindi, di una casseruola antiaderente – o di alluminio o in ghisa smaltata – che sia di 24-26 cm di diametro.
Fai sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio e solo dopo si aggiungono gli odori tritati finemente sul tagliere. Ricordati sempre che il fuoco deve essere basso e che bisogna sempre girare con un mestolo di legno. Attenzione a non bruciare la cipolla. Arrivati a questo punto, alza un po’ di più il fuoco e unisci la carna macinata: sempre mescolando accuratamente, bisogna cuocerla per una decina di minuti fino a che sentite che “sfrigola” – come riporta la ricetta originale.
Poi si dovrà versare del vino e farlo evaporare completamente e solo successivamente si dovrà unire il concentrato e la passata. È molto importante – come abbiamo detto prima – continuare a mescolare bene e poi versa una tazza di brodo bollente. Fai cuocere piano e aggiungi poco alla vola il brodo, quando vedi che ce ne è bisogno.
Fai cuocere per circa 2 ore, ma anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate. Un consiglio: a metà cottura, secondo la tradizione antica potresti aggiungere del latte e fatto poi ritirare del tutto. a fine cottura, poi aggiungerai del sale e del pepe. Il risultato finale dovrà essere di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.
Puoi arricchire il ragù anche aggiungendo i fegatini, cuori e durelli di pollo; la salsiccia di maiale spellata e sbriciolata; i piselli scottati aggiunti a fine cottura; ed infine, i funghi porcini secchi ammollati.
Ora che sai come si prepara il Ragù alla bolognese non devi far altro che provare questa ricetta a casa con tutta la tua famiglia.
