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Ristoranti trattorie e osterie a Bologna dove mangiare i tortellini ricetta depositata

 RICETTA DEPOSITATA

E’ stata depositata con atto notarile dalla Dotta Confraternita, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina,  il 7 dicembre 1974 la ricetta autentica del ripieno assieme ai crismi di preparazione del brodo, rigorosamente di cappone ruspante, mentre il 15 aprile 2008 è stato depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, assieme alla ricetta, l’intero corpus dei disciplinari di produzione e dell’insieme delle caratteristiche del vero Tortellino Bolognese.

Che sono le seguenti (riporto fedelmente dalla Pergamena, mai mi azzarderei ad una blasfema interpretazione personale):

Per 1.000 Tortellini:

La sfoglia: Pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina

Il ripieno: 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro, 300 gr. prosciutto crudo, 300 gr. vera Mortadella di Bologna, 400 gr. formaggio Parmigiano-Reggiano, 3 uova, 1 noce moscata

Il brodo: 1 kg di carne di manzo (doppione);1/2 gallina ruspante; sedano, carota, cipolla, sale

Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il Parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero.

TORTELLINI IN BRODOPreparare il brodo mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri d’acqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.

Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano.

Scolare il brodo dalla carne e portarlo di nuovo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3/4 minuti, prima di servire caldissimi con abbondante Parmigiano grattugiato al momento.

Ricetta elaborata e presentata dalla Sig.ra Maria Lanzoni Grimaldi.

Ed ora, alcune considerazioni aggiuntive.

 

TORTELLINI PREPARAZIONE1) Dimenticatevi di sapere di quanti grammi per persona stiamo parlando. Nessuna rezdòra fa tortellini, cappelletti, ravioli o tortelli ragionando con cose così astruse come il peso. In Emilia – ci sono rimasto anche io, giuro! – i bocconi si contano. “Oggi ho fatto trecento tortelli”, “Oggi ho preparati 500 cappelletti”, è una cosa che solo in Emilia si sentirà dire; altrove, sarà “Oggi ho fatto da mangiare per 8 persone”. Qui, no. Qui la centralità spetta al mangiato, non al mangiatore. Quindi, rassegnatevi e prendete l’abitudine di farci l’occhio; ragionevolmente, un piatto di tortellini in brodo potrebbe portarne dai 15 ai 25, a seconda della fame. Quindi, 1.000 tortellini dovrebbero poter mettere a tavola dalle 30 alle 60 persone, secondo la capienza dello stomaco. A dimostrazione che la cucina non é una scienza, perlopiù, ma un’arte.

2) Troverete in giro per il Web e per i libri miliardi di ricette che dicono, questa é la ricetta depositata dei tortellini. Non é quasi mai vero. La ricetta depositata é questa scritta qui, come potrete constatare dalla pergamena ufficiale. Non che io voglia fare il brillante o il pignolo, ma se c’è una ricetta ufficiale depositata perchè fare variazioni in merito?

parmigiano3) Si tratta di una bella ricetta, che ha il pregio di unire due concetti: la semplicità in cucina – pochi ingredienti, di ottima scelta, e basta – e la ricchezza, conservando un posto al sole per prodotti tipici arcinoti e immutabili come la Mortadella di Bologna e il Parmigiano Reggiano; così facendo si realizza quello che non si può definire altro se non un ottimo matrimonio d’interesse, destinato a durare nel tempo.

 

Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi

4) E’ evidente che tortellini simili possono essere concepiti solo in tempi moderni, considerando tempi moderni per la cucina tradizionale quelli che vanno dall’800 in avanti. Questa ricetta depositata infatti è la diretta filiazione di quella della prima edizione (1891) de La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene di Pellegrino Artusi. Prima di questo famoso ricettario, certamente ciascuna famiglia aveva la sua ricetta, gelosamente custodita, e ciascuna famiglia riteneva fosse quella sacra ed immutabile; cosa che sicuramente, al riparo delle mura domestiche, ogni rezdòura bolognese, modenese o castelfranchese ancora oggi pensa e ritiene, in barba al disciplinare della ricetta depositata. Che ha dal canto suo i pregi, oltre a quelli che dicevamo sopra, di voler mantenere vivo un senso di cucina tradizionale che diversamente finirebbe sommerso da mode sempre più frenetiche, e risibili; tipo, non so, Tortellini al gusto di pizza, Tortellini al ripieno di Sushi, o Tradizionali Tortellini Vegani Bolognesi.

A chi fosse sfuggita: qui abbiamo pubblicato la ricetta originale dell’Artusi, dalla quale questa discende.

Abbiamo anche inserito nell’articolo, se vi fosse sfuggito anche questo riferimento, il link al bell’articolo di Lorenzo Vinci sui tortellini!

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