La mortadella e la Bologna non sono la stessa cosa: le due ricette diverse, ecco le differenze

Utilizzare i termini mortadella e la Bologna come sinonimi non è corretto. Ci sono particolarità che distinguono i due prodotti.

In Italia si parla diffusamente di mortadella e di Bologna ma attenzione a non usare i termini come sinonimi perché definiscono due prodotti differenti. Entrambi buonissimi ma diversi.

Il salume chiamato Bologna fa riferimento alla mortadella di Bologna IGP mentre con il più generico termine mortadella ci si riferisce a tutte le altre tipologie di mortadella non a marchio IGP. Ciò non significa che siano di minore qualità ma solo che non rispettano tutti i requisiti stringenti previsti dalla Disciplinare della Bologna IGP. Alcune di queste restrizioni sono la percentuale minima di grasso in ogni fetta (15%9 e l’utilizzo di specifici tagli di carne suina.

Nessuna indicazione per i pistacchi, sia la mortadella che la Bologna possono averli oppure no. La Bologna è un insaccato cotto che segue tutte le indicazioni del disciplinare di produzione ed è uno dei 22 salumi a marchio IGP italiani. Proprio nella composizione delle carni c’è una differenza sostanziale tra la normale mortadella e quella IGP Bologna. Approfondiamone le caratteristiche.

Mortadella e mortadella IGP Bologna, le differenze

La mortadella di Bologna è composta solamente da carne suina senza l’aggiunta di proteine. Alla vista la fetta è di un rosa brillante e presenta quadretti di grasso con percentuale minima del 15%. Per quanto riguarda la forma può essere ovale oppure cilindrica rivestita da involucro naturale o sintetico.

Ci sono circa 30 aziende all’interno del Consorzio Mortadella Bologna IGP localizzate tra l’Emilia Romagna, il Piemonte, la Lombardia, il Veneto, il Lazio, la Toscana, le Marche e la provincia di Trento. La Bologna ha un alto valore nutritivo e una composizione di minerali e grassi insaturi accettata dalle scienze nutrizionali attuali.

Sono usati solo tagli pregiati del maiale – carne e lardelli di alta qualità – e la produzione segue tecniche antiche con le parti magre omogeneizzate per creare una crema rosata per poi aggiungere le parti grasse del maiale. La cottura avviene in locali riscaldati e può durare fino a 24 ore. Poi il salume viene sottoposto a docciatura con acqua fredda fino ai 10° prima di essere confezionato.

Nonostante le mortadelle non IGP non seguano le direttive esatte della disciplinare, i produttori virtuosi tendono a proporre prodotti di qualità adottando i principi di produzione della mortadella Bologna IGP. Il consumatore deve solo riconoscere la mortadella non IGP fatta comunque con ricetta naturale di sole carni italiane, lardini ricavati da prelibato guanciale, pistacchi siciliani e altre accortezze che rendono questo prodotto di qualità elevata al pari della Bologna.